편스토랑 이경규 규팸 샐러드 만드는 방법 (편스토랑 레시피)

 

편스토랑 이경규님이 만드신 규팸 샐러드 레시피 담아왔습니다. 재료가 뭔가 많네요. 저걸 다 준비하긴 어렵고 적당히 대체해서 만들어먹어봐야겠습니다.

 

 

이경규 - 규팸 샐러드

■ 요리 재료 (10인분 기준)

[규팸 재료]
닭 안심 700g, 물다시마 300g, 꽃소금 10g, 다진마늘 10g, 흑후추분말 1/2t, 생강즙 1t

[다시마 바질 드레싱 재료]
다시마 분말 1T, 생바질 60g, 올리브오일 120g, 사과식초 120g, 백설탕 120g, 물 60g, 꽃소금 9g, 다진 마늘 10g, 흑후추 조금

[규팸 샐러드 재료]
1. 채소 재료
청로메인 200g, 적근대 100g, 치커리 100g, 백로즈 100g, 적로즈 100g, 적양파 100g

2. 잡곡 재료
귀리 200g, 현미 200g, 보리 200g, 소금 조금, 물 150%(생잡곡 무게)

3. 토핑 재료
단호박 샐러드 150g, 블랙 올리브 150g, 병아리콩 150g, 방울토마토 30알, 비트 150g, 총알버섯 150g, 마늘 150g, 메추리알 30개, 슈레드 치즈 100g,
발사믹 식초 150g

■ 만드는 법

[1] 규팸 만들기
1. 닭 안심 700g과 물다시마 300g을 잘게 다진다.
2. 꽃소금 10g, 흑후추분말 1/2t, 다진마늘 10g, 생강즙 1t를 섞어 양념을 만든다.
3. 볼에 1과 2를 넣고 섞어준 뒤, 진공팩에 담아 1시간 냉장 숙성한다.
4. 숙성한 규팸은 포장된 상태 그대로 끓는 물에 20분 삶아 식혀준다.
5. 규팸을 먹기 좋은 크기로 잘라준다.
6. 예열된 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 구워주면 완성!

 

[2] 다시마 바질 드레싱 만들기 

1. 다시마 분말 1T, 생바질 60g, 올리브오일 120g, 사과식초 120g, 백설탕 120g, 물 60g, 꽃소금 9g, 다진 마늘 10g, 흑후추 조금을 믹서기에 넣고 갈아 완성한다.

[3] 규팸샐러드 만들기  

0. 재료 준비 

  ➀ 귀리 200g, 현미 200g, 보리 200g를 세척한 뒤 물기를 제거한다. 
     이후 소금 조금, 물 150%(생잡곡 무게)을 넣고 1시간가량 불려준 뒤 잡곡밥을 짓는다. 
  ➁ 메추리알 30개를 삶아 준비한다. 
  ➂ 마늘 150g, 총알버섯 150g을 볶은 후, 재료의 1/2 가량의 발사믹 식초를 넣고 졸여준다.
  ➃ 청로메인 200g, 적근대 100g, 치커리 100g, 백로즈 100g, 적로즈 100g을 세척한 뒤 먹기 좋게 손질한다. 
  ➄ 비트 150g, 적양파 100g, 블랙 올리브 150g을 슬라이스한다. 
  ➅ 병아리콩 150g을 삶아준다. 
  ➆ 방울토마토 30알을 반으로 썰어준다.

1. 볼에 잡곡밥 90g을 담아준다. 
2. 준비한 청로메인 20g, 적근대 10g, 치커리 10g, 백로즈 10g, 홍색로즈 10g, 적양파 10g을 담는다.
3. 단호박 샐러드 1T, 블랙 올리브 15g, 병아리콩 1T, 방울토마토 6조각, 비트 슬라이스 15g, 삶은 메추리알 3개, 슈레드치즈 10g 올린다. 
4. 규팸 5조각을 올리고, 드레싱 60g을 함께 준비하면 완성!